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蚕豆酱传统酿造过程中微生物的动态变化对其产品的成熟、风味形成及食品安全具有重要影响。为了有效分析蚕豆酱的传统日光暴晒酿造过程中菌种的动态变化，作者采用菌株专一性的Rep-PCR指纹技术，分析可培养细菌菌种在酿造过程中的定量变化，并分离鉴定优势菌株。结果表明，日光暴晒的传统酿造过程中，好氧细菌总数均在较高水平，为107~108 CFU/g，主要为芽孢杆菌属，包括枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis），淀粉液化芽孢杆菌（B.amyloliquefaciens）和甲基营养型芽孢杆菌（B.methylotrophicus）。兼性厌氧菌的数量在103~104 CFU/g，主要是是蜡状芽孢杆菌（B. cereus）。发酵前期枯草芽孢杆菌为优势菌，占80%以上，到发酵后期，淀粉液化芽孢杆菌和甲基营养型芽孢杆菌含量增多。所以，该蚕豆酱传统酿造过程中，芽孢杆菌起到主要的作用；此外，蜡状芽孢杆菌含量较多，这与敞开式发酵相关，但与好氧菌相比，其数量保持较低水平，表明其生长受到一定抑制，从而能够保证这一传统发酵食品的安全性。

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《蚕豆酱传统酿造过程中细菌菌群的动态变化》

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文件号：307280

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