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从新疆酸马奶中分离筛选乳酸菌和酵母菌用于脱脂牛乳的混合发酵，以期获得新的含醇发酵乳产品。通过单因素及正交试验优选出最优菌株及最优工艺参数，并测定了该条件下发酵所得含醇发酵乳的理化指标。优选出的乳酸菌经分子鉴定结果为Lactobacillus crustorum，酵母菌为Trichosporon asahii；优化发酵工艺参数为：发酵温度37 ℃，发酵时间14 h，接种体积分数4%，接种比例（乳酸菌/酵母菌）2∶3；含醇发酵乳成品pH（5.54±0.035），滴定酸度为（40.9±0.608） °T，酒精度为（0.266±0.047） %，总酸质量浓度为（3.274±0.197） g/L，氨基酸态氮质量浓度（0.372±0.0285） g/L，持水力为（31.28±0.0187） %，还原糖质量浓度为（76.93±3.07） mg/mL。

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《含醇发酵乳的研制》

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文件号：307075

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