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以大豆和富强高筋小麦粉为主要原料，利用胶体磨将煮熟的大豆和煮豆水研磨成豆浆，再与小麦粉混合后制成熟豆豆浆馒头。采用单因素试验和正交试验设计优化熟豆豆浆馒头加工工艺，利用SPSS 18.0软件对馒头的感官评分进行分析。结果得出最佳工艺参数为：熟豆豆浆添加量为60%、酵母粉添加量为2%、发酵时间为90 min、醒发时间为5 min，在此条件下生产的熟豆豆浆馒头感官评分最高，同时大豆和小麦粉混合后使得蛋白质、脂肪、粗膳食纤维、氨基酸总量和氨基酸评分均高于小麦富强粉，从而提高了馒头的营养价值。熟豆豆浆馒头的推广可以改善我国居民的饮食结构，为落实《国民营养计划(2017—2030年)》提供新的途径。

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《熟豆豆浆馒头的加工工艺优化及营养成分分析》

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文件号：278668

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