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为探究预炸-复炸工艺对大黄鱼排的品质和风味的影响，分别选择用油(180 ℃，30 s)和空气炸锅(180 ℃，3 min)预炸鱼排，冷冻24 h后分别选择用油(160，180，200 ℃下炸制1，2，3，4，5 min)和空气炸锅(160，180，200 ℃下炸制5，7，9，11，13 min)复炸鱼排，通过水分含量及感官评价选择最优工艺，通过色差、质构特征、脂肪含量、丙烯酰胺含量和挥发性物质分析最优工艺下鱼排品质及风味。结果表明:预炸和复炸工艺中最佳条件分别是:180 ℃油炸30 s-180 ℃油炸3 min(油-油)、180 ℃油炸30 s-180 ℃空气炸锅炸制11 min(油-空)、180 ℃空气炸锅炸制3 min-180 ℃空气炸锅炸制9 min(空-空)、180 ℃空气炸锅炸制3 min-180 ℃油炸4 min(空-油)。4种炸制工艺中空-油的脂肪含量最高为27.53 g/100 g，空-空的最低为3.22 g/100 g。在质构方面，复炸使用空气炸锅的两组鱼排硬度高于油炸的两组。在定量限为0.01 mg/kg情况下，4组均未检出丙烯酰胺。鱼排中主体风味物质由醛类、醇类及芳香类物质构成。经油-油工艺得到的鱼排鱼腥味、哈喇味及油脂味道较重，经空-空工艺得到的鱼排具有青草味、烤鱼片味和刺激性气味。

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《预炸-复炸工艺对大黄鱼排品质和风味的影响》

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文件号：235927

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