如需要完整文档点击下方 "点击下载文档" 按钮
摘 要:以商业α–淀粉酶及不加酶的样品为对比,考察一种新的耐酸性α–淀粉酶AmyE 在酸面团面包抗老化方面的作用.测定了面团的pH、总酸度及还原糖含量,分析了7 d 储藏过程中面包心的质构、水分含量及回生焓的变化.与添加商业α–淀粉酶的样品和对照样品相比,补充AmyE 的样品面团中还原糖含量更高,其储藏过程中的质构变化更优,即具有较小的硬度和咀嚼度,较大的弹性.加入耐酸性α–淀粉酶后,面包心在贮存期间水分的散失明显减缓,回生焓上升趋势减慢,其中添加AmyE 15 U/g 的效果最好,并且优于添加等量商业α–淀粉酶.这表明耐酸性α–淀粉酶AmyE 在延缓酸面团面包老化方面效果显著.
如需要完整文档点击下方 "点击下载文档" 按钮
《 耐酸性α –淀粉酶在酸面团面包抗老化中的...》
将 完整文档 下载到本地,方便收藏和查阅
文件号:228311
点击下载文档