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多酚氧化酶 （PPO） 促褐变影响苹果鲜果和果汁的品质。探讨高压脉冲电场 （PEF） 钝化苹果鲜果PPO的可行性。在电压、停留时间、频率、脉冲宽度等单因素试验的基础上，采用响应曲面分析法优化钝酶工艺。结果表明，PEF对红富士多酚氧化酶活性抑制的最佳条件为：电压25 kV，频率530 Hz，停留时间45 s和脉冲宽度8 μs，此条件下多酚氧化酶的抑制率达51.86%。鲜榨果汁的色值和褐变指数与PPO的相对活力直接相关。PEF处理能够抑制果汁的酶促褐变，与对照组相比，由最优钝化条件下处理的果块制备的果汁 （4 h时） 的色值极显著大于对照组 （P＜0.01），总可溶性固形物，pH值没有发生显著改变 （P＞0.05），还原型维生素C呈下降趋势，但下降不显著 （P＞0.05）。

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《高压脉冲电场对苹果多酚氧化酶的钝化效果》

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文件号：305993

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