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通过测定新鲜带鱼肌肉的一般营养成分、脂肪酸组成、游离氨基酸、挥发性风味成分，分析了带鱼的营养及风味特性。结果表明：带鱼肌肉中不饱和脂肪酸占脂肪酸总质量的60.57%，其中多不饱和脂肪酸占31.98%，DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）含量较高；带鱼肌肉中游离氨基酸以赖氨酸、组氨酸和丙氨酸为主，质量分数分别为1.02、0.35、0.28 g/kg；带鱼肌肉中共检测出38种挥发性化合物，其中主要以三甲胺和醇类化合物相对含量较高，是构成带鱼腥味的主要物质。

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《新鲜带鱼营养成分及风味物质的研究》

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文件号：305980

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