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甜瓣子发酵是豆瓣酱生产的重要阶段，低盐发酵甜瓣子中生物胺含量极易超标。采用生物胺显色培养基，以生物胺为唯一氮源的培养基(BAs)进行筛选，采用高效液相色谱法定量分析和荧光检测定性分析方法测定生物胺含量，并通过16S rDNA、18S rDNA和ITS测序鉴定菌株。结果表明，甜瓣子中产胺菌株多为芽孢杆菌属、肠杆菌属、短杆菌属，少数小孢根霉等也产生物胺，其中枯草芽孢杆菌B11在9%和12%盐度下发酵16 d，分别产苯乙胺233.9，546.5 mg/kg。降胺菌株以美极梅奇酵母属、片球菌属、乳杆菌属为主，其中香肠乳杆菌F003在6%盐度发酵的甜瓣子中发酵16 d，可完全降解100 mg/L的苯乙胺，对100 mg/L的组胺、酪胺和精胺的降解率分别达57.61%，25.52%和45.99%。F003回接至6%的甜瓣子，发酵得到的甜瓣子酯香味浓，无刺激性气味，甜瓣子品质好。在发酵甜瓣子体系中，枯草芽孢杆菌是产生物胺的主要菌种。本研究筛选到1株高效降解生物胺的香肠乳杆菌F003，可为甜瓣子发酵体系中生物胺的控制提供菌株支持。

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《甜瓣子中生物胺产生菌株和降解菌株的筛选》

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文件号：236493

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