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目的 以黑枣为原料开发一款新型的果冻产品，研究其配方及生产工艺。方法 通过实验确定黑枣果冻的加工工艺流程，在单因素试验的基础上，选取胶凝剂添加量、白砂糖添加量和柠檬酸添加量作为自变量进行正交试验。结果 得到黑枣的加工工艺，对黑枣进行清洗和浸泡后，榨汁获取黑枣汁，加入配料并进行均质、溶胶及煮胶，将枣汁与胶液混合搅拌，最终进行灌装灭菌，冷却即可得到成品；得到黑枣果冻的配方（添加量均以质量分数表示），黑枣汁添加量为38.5%，胶凝剂配比中卡拉胶、黄原胶、魔芋胶的质量比为4∶3∶3，胶凝剂的添加量为1.1%，白砂糖添加量为16%，柠檬酸添加量为0.14%，苹果酸添加量为0.025%，山梨酸钾添加量为0.045%。结论 通过实验确定了黑枣果冻的产品配方及生产工艺。

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《黑枣果冻配方及生产工艺的优化》

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文件号：230003

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