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以牛后臀肉为原料，对牛排生产中滚揉腌制这一关键点进行优化研究。实验结果表明：滚揉里程对牛肉pH值、色度、蒸煮损失率、低场核磁（NMR）的横向弛豫时间T2、肌原纤维蛋白溶解度、硬度、弹性以及剪切力都影响显著（P
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《滚揉里程对牛排品质影响及工艺优化》
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文件号：307064
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