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研究了冷冻华夫面团冻藏期间的水分质量分数、水分分布、酵母含量、产气能力、持气能力等指标的变化，阐明冷冻面团品质变化的机制。实验表明，冷冻华夫面团冻藏时间对产品品质具有显著影响，当冻藏时间为3个月时，酵母含量、产气能力、持气能力分别下降了28%、23%和36%。通过研究不同类型添加剂（谷朊粉、黄原胶、羟丙基甲基纤维素、结冷胶）对冷冻面团冻藏期间品质的影响，发现适量加入添加剂对于产品品质的提升具有一定效果，其中谷朊粉和黄原胶在降低冰晶体机械损伤、提高面团发酵能力方面效果显著。与对照相比，谷朊粉提升酵母含量131%，发酵能力210%，黄原胶提升酵母含量107%，发酵能力181%。

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《冷冻华夫面团保质期内品质提升的研究》

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文件号：301596

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