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为了研究草鱼死后常温贮藏过程中的品质变化，以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)背肉为研究对象，测定了草鱼死后30 h内质构、pH、乳酸、游离氨基酸、ATP及其关联化合物等指标的变化。结果显示，草鱼肉的硬度和咀嚼性在死后23 h时达到最大值，弹性、内聚性及回复性均随时间的延长而降低。pH呈先降低后升高的趋势，在23 h达到最大值。乳酸含量则先增加后减少。在整个贮藏过程中，鲜甜味游离氨基酸的总含量逐渐减少，而苦味游离氨基酸的总含量则逐渐增加。ATP含量在草鱼死后10 h内显著增加，具有鲜味的IMP含量则迅速减少，呈苦味的HxR和Hx含量逐渐增加。在整个贮藏过程中，K值一直增加。K值的变化情况表明，草鱼死后常温贮藏10 h内可保持较高鲜度，27 h时，K值达到68.99%，表明鱼肉已经腐败。研究表明，草鱼死后室温贮藏时应在10 h内尽快加工。

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《草鱼死后常温贮藏过程中的品质变化》

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